La carne de cerdo siempre ha sido el componente principal de la mesa de los residentes y es una fuente importante de proteínas de alta calidad. En los últimos años, se ha intensificado...cría de cerdosSe ha prestado mucha atención a la tasa de crecimiento, la tasa de conversión alimenticia, el índice de magro, el color claro de la carne de cerdo, el mal sabor y otros problemas. La carne de cerdo es tierna y deliciosa, lo cual es popular entre el público. ¿Qué factores afectan el sabor de la carne de cerdo?

1. Variedades

Actualmente, se han detectado hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, furanos, pirazinas y otras sustancias volátiles en la carne de cerdo. La mayoría de estos componentes son los mismos en las diferentes variedades de carne, pero su contenido varía. Por ejemplo, la carne de cerdo de ciertas razas contiene precursores de sabor intenso, como azúcar, grasa y proteína. Las razas de cerdos locales son criadas por los trabajadores de nuestro país mediante una crianza a largo plazo y constituyen valiosos bancos de genes. Debemos aprovechar al máximo las ventajas de las razas de cerdos locales y cultivar razas de cerdos con características distintivas y un sabor excelente.

2. Edad y género

La ternura de la carne de cerdo se ve afectada por la edad del cerdo. Los lechones, debido a sus fibras musculares finas y a una reticulación menos madura del tejido conectivo, son frescos y tiernos. Con el aumento de la edad, la reticulación madura del tejido conectivo aumenta gradualmente y las fibras musculares se vuelven más gruesas, lo que resulta en una disminución de la ternura. Algunos estudios han demostrado que la calidad de la carne mejora gradualmente con el aumento de la edad, pero tiende a estabilizarse después de los 220 días de edad, lo que requiere atención a la edad de sacrificio de los cerdos en la práctica de producción. El sacrificio prematuro no es propicio para la mejora de la calidad de la carne, y el sacrificio tardío desperdiciará costos de producción y no mejorará la calidad de la carne. La calidad de la carne de cerdo se ve afectada no solo por la edad, sino también por el sexo del cerdo. Los gránulos de la sección transversal de las fibras musculares de jabalí son grandes y contienen androstenona, escatol, ácidos grasos poliinsaturados y otras sustancias que afectan el sabor.

3. Alimentación

AlimentaciónIncluye principalmente el nivel nutricional del alimento, su composición y el manejo de la alimentación. El nivel nutricional del alimento es uno de los factores que afectan la calidad de la carne de cerdo. Con una dieta alta en energía y baja en proteínas, la carne de cerdo presenta un alto contenido de grasa y una carne suave; con una dieta alta en proteínas y baja en energía, la carne es compacta y el contenido de grasa es bajo. Los aminoácidos como la lisina, la treonina y la cisteína también tienen un gran impacto en la calidad de la carne, por lo que se debe prestar atención a la cantidad de adición en la ración. Además del nivel nutricional del alimento, la composición del alimento también afecta la calidad de la carne de cerdo. Alimentar con demasiado maíz amarilleará la carne de cerdo, principalmente porque el pigmento amarillo del maíz se deposita en la grasa y el tejido muscular. El tiopropeno, el disulfuro de propileno, la alicina, los aromáticos y otras sustancias en el alimento causarán un olor peculiar a carne de cerdo y afectarán la calidad de la carne. La adición de extracto de hojas de Eucommia ulmoides como aditivo alimentario puede ayudar a sintetizar colágeno y mejorar la calidad de la carne de cerdo. Además, la calidad de la carne de cerdo también se verá afectada por los métodos de alimentación. Por ejemplo, existe un campo deportivo especial para cerdos. Aumentar la cantidad de...alimento verdeY el pienso grueso puede mejorar la calidad de la carne de cerdo.

4. Otros factores

Factores previos al sacrificio, como el método de sacrificio, el tiempo de espera, el tiempo de transporte y los tratamientos post mortem, como la temperatura de la piscina de escaldado y el método de cocción, afectan la calidad de la carne de cerdo. Por ejemplo, en comparación con la descarga eléctrica, la asfixia por dióxido de carbono puede reducir significativamente la incidencia de músculo blanco. Reducir el tiempo de transporte y prolongar el tiempo de sacrificio puede reducir el estrés de los cerdos. La temperatura de la piscina de escaldado no debe ser demasiado alta. Si la temperatura supera los 60 °C, la carne se escaldará y se enrollará, lo que afectará su sabor.

En resumen, en la producción real, debemos seleccionar variedades razonablemente, fortalecer la gestión científica de la alimentación, reducir el estrés previo al sacrificio y otros aspectos de la regulación para garantizar la mejor calidad de la carne.