La carne de cerdo siempre ha sido el componente principal de la carne en la mesa de los residentes y es una importante fuente de proteína de alta calidad. En los últimos años, la cría intensiva de cerdos ha aumentado.cría de cerdosSe ha prestado mucha atención a la tasa de crecimiento, la tasa de conversión alimenticia, la proporción de carne magra, el color claro del cerdo, el sabor deficiente y otros problemas, y el cerdo es tierno y delicioso, lo que lo hace popular entre el público. ¿Qué factores afectan el sabor del cerdo?

1. Variedades

Actualmente, se han detectado hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, furanos, pirazina y otras sustancias volátiles en la carne de cerdo. La mayoría de estos componentes son similares en las distintas variedades de carne, pero su concentración varía. Por ejemplo, la carne de cerdo de razas autóctonas contiene precursores de sabor intenso como azúcares, grasas y proteínas. Las razas locales de cerdos son criadas por los trabajadores de nuestro país mediante un largo proceso de selección genética y constituyen valiosos bancos de genes. Debemos aprovechar al máximo las ventajas de las razas locales y cultivar razas con características distintivas y un sabor excepcional.

2. Edad y género

La terneza de la carne de cerdo se ve afectada por la edad del cerdo. Los lechones, debido a sus finas fibras musculares y a la menor maduración de la reticulación del tejido conectivo, son frescos y tiernos. Con el aumento de la edad, la maduración de la reticulación del tejido conectivo aumenta gradualmente y las fibras musculares se vuelven más gruesas, lo que resulta en una disminución de la terneza. Algunos estudios han demostrado que la calidad de la carne mejora gradualmente con el aumento de la edad, pero tiende a estabilizarse después de los 220 días de edad, lo que requiere atención a la edad de sacrificio de los cerdos en la práctica de producción. El sacrificio prematuro no es propicio para la mejora de la calidad de la carne, y el sacrificio tardío desperdiciará costos de producción y no mejorará la calidad de la carne. La calidad de la carne de cerdo se ve afectada no solo por la edad, sino también por el sexo del cerdo. Los gránulos de sección transversal de las fibras musculares del verraco son grandes y contienen androstenona, escatol, ácidos grasos poliinsaturados y otras sustancias que afectan el sabor.

3. Alimentación

AlimentaciónIncluye principalmente el nivel de nutrición del alimento, la composición del alimento y el manejo de la alimentación. El nivel de nutrición del alimento es uno de los factores que afectan la calidad de la carne de cerdo. Alimentando con una dieta alta en energía y baja en proteínas, la carne de cerdo tiene un alto contenido de grasa y una calidad de carne blanda; alimentando con una dieta con alta en proteínas y baja en energía, la carne es compacta y el contenido de grasa es bajo; los aminoácidos como la lisina, la treonina y la cisteína también tienen un gran impacto en la calidad de la carne, por lo que se debe prestar atención a la cantidad añadida en la ración. Además del nivel de nutrientes del alimento, la composición del alimento también afectará la calidad de la carne de cerdo. Alimentar con demasiado maíz hará que la carne de cerdo sea amarilla, principalmente porque el pigmento amarillo del maíz se deposita en la grasa y el tejido muscular del cerdo; el tiopropeno, el disulfuro de propileno, la alicina, los aromáticos y otras sustancias en el alimento causarán un olor especial en la carne de cerdo y afectarán la calidad de la carne. La adición de extracto de hojas de Eucommia ulmoides como aditivo en el alimento puede ayudar a sintetizar colágeno y mejorar la calidad de la carne de cerdo. Además, la calidad de la carne de cerdo también se verá afectada por los métodos de alimentación. Por ejemplo, hay un campo deportivo especial para cerdos. Aumentar la cantidad dealimento verdey la alimentación con piensos gruesos puede mejorar la calidad de la carne de cerdo.

4. Otros factores

Los factores previos al sacrificio, como el método de sacrificio, el tiempo de espera, el tiempo de transporte y los tratamientos post mortem, como la temperatura del baño de escaldado y el método de cocción, afectarán la calidad de la carne de cerdo. Por ejemplo, en comparación con la descarga eléctrica, la asfixia con dióxido de carbono puede reducir significativamente la incidencia de la enfermedad del músculo blanco; reducir el tiempo de transporte y prolongar el tiempo de sacrificio puede disminuir el estrés de los cerdos; la temperatura del baño de escaldado no debe ser demasiado alta. Si la temperatura supera los 60 ℃, la carne de cerdo se escaldará y se enrollará, lo que afectará su sabor.

En resumen, en la producción real, debemos seleccionar las variedades de forma adecuada, reforzar la gestión científica de la alimentación, reducir el estrés previo al sacrificio y otros aspectos de la regulación para garantizar la mejor calidad de la carne.